Mais bianco e sorgo, i grani antichi da scoprire nella pasta

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Specialmente negli ultimi anni, le paste alternative a quella di semola di grano duro sono state la salvezza di chi soffre di intolleranze. Riso, mais, legumi, quinoa sono solo alcune delle tipologie di pasta senza glutine disponibili sul mercato. Anche il mondo dei cereali antichi ha offerto una valida alternativa alla pasta tradizionale. Lo sa bene Monia Caramma, fondatrice di Agricultura Biologica, costretta, a un certo punto della propria vita, a causa di un problema di salute, a cambiare stile alimentare.
«Intorno al 1999 ho iniziato a stare male. Soffrivo di reflusso, intestino irritabile e poi mi è stato diagnosticato anche il morbo di Crohn. A quei tempi non c’era ancora molta conoscenza di queste patologie tanto che un allergologo mi chiese se ero fidanzata perché attribuiva il mio malessere a uno stato psicologico. Un medico svizzero invece mi disse di provare a eliminare il glutine e i cibi industriali. Lo feci e in sei mesi tornai a stare bene. Non sono celiaca, ma non sono in grado di codificare i carboidrati raffinati».

La scoperta del sorgo e del mais bianco

Da allora Monia, con l’aiuto di genetisti, ricercatori e agricoltori ha iniziato a informarsi, studiare, approfondire le tecniche di coltivazione dei cereali, la provenienza dei semi e la loro riproduzione naturale, così come le reali proprietà degli alimenti e la loro manipolazione, fino a scoprire, quasi per caso, due varietà antiche come il mais bianco e il sorgo. «Un contadino mi aveva dato un sacchetto di farina di sorgo dicendomi di provare a farci la pasta. Collaborando con un pastificio ho fatto sperimentazioni per un anno fino a ottenere il prodotto. Lo stesso è accaduto con il mais bianco, scoperto tramite un amico produttore di birra».

Le proprietà di sorgo e mais bianco

Monia fonda così Nutracentis, una linea di pasta secca funzionale, in grado di offrire dei veri benefici per l’organismo (le caratteristiche nutraceutiche dei prodotti sono attestate dall’European Food Security Autorithy). Il sorgo è senza glutine, ha un basso indice glicemico (ideale per chi soffre di diabete), è ricco di ferro e fosforo ed è fonte di vitamina B1 e B3; il mais bianco è senza glutine, è adatto agli intolleranti al nichel, è fonte di vitamina B6, è ricco di ferro e fosforo e ha un medio indice glicemico. Entrambe le paste prodotte con questi cereali sono ricche di fibre (che aiutano chi soffre di colesterolo) e sono altamente digeribili, non gonfiano, non danno sonnolenza post pasto e saziano con quantità inferiori.

Dai cereali alla pasta

I cereali sono coltivati secondo un metodo al 100% biologico, e certificato, in campi tra Mantova e Cremona, lontani dalle arterie stradali e irrigati per evitare contaminazioni e per una questione di sostenibilità ambientale. La pasta viene lavorata in un pastificio di Argenta (Ferrara) con trafilatura al bronzo e lunga essiccazione a bassa temperatura per mantenerne tutte le proprietà nutritive. I cereali sono poi abbinati a superfood per arricchire ancor di più la pasta di proprietà nutritive.

Il sorgo è disponibile al naturale o con la barbabietola (che apporta ferro, antociani e flavonoidi ed è fonte di vitamine B1 e B3), il mais bianco in purezza oppure nella variante curcuma e pepe nero (la curcuma ha proprietà antinfiammatorie e antidolorifiche, mentre il pepe la rende assimilabile) e in quella alla spirulina (che ha proprietà antiasteniche, immunostimolanti e migliora l’ossigenazione del sangue). Da settembre la pasta Nutracentis si può trovare nei punti vendita Carrefour. «Sono davvero soddisfatta di questo accordo con la grande distribuzione perché così si rende questa pasta democratica e accessibile a tutti».

Due ricette per cucinare a casa la pasta di sorgo e mais bianco

Fusilli di sorgo con fave, curcuma e briciole

Ingredienti per 3/4 persone
250 g di fusilli di sorgo
300 g di fave lessate
50 g di pangrattato di segale o integrale
20 g di radice di curcuma
100 ml di latte di riso
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
sale integrale e pepe q.b.

Preparazione
Frulla le fave con il latte di riso e metti a scaldare in una pentola. Cuoci i fusilli di sorgo, scola e aggiungili alla purea. Nel frattempo metti il pangrattato in una padella e tostalo. Impiatta spolverizzando con il pangrattato e aggiungi la curcuma tagliata a pezzetti.

Fusilli di mais bianco con carciofi

Ingredienti per 3/4 persone
250 g di fusilli di mais bianco
2 carciofi
1 limone
1 radice di curcuma fresca
brodo vegetale (500 ml di acqua fredda, una carota, una gamba di sedano e una cipolla)
2 spicchi di aglio
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
peperoncino
sale integrale

Preparazione
Lava i carciofi (in alternativa puoi usare quelli surgelati), togli le foglie dure più esterne fino a ottenere i cuori. Tagliali a metà, riducili a spicchi e mettili in acqua acidulata con il limone. Scalda il brodo vegetale. In una padella imbiondisci l’aglio nell’olio extravergine d’oliva, quindi toglilo. Unisci i carciofi ben scolati e cuocili a fuoco vivo per un paio di minuti.